zamknij
...

Receptury godne gwiazdek Michelin

Gotowane policzki cielęce na purée z migdałowego risotto

Gotowane policzki cielęce na purée z migdałowego risotto

Składniki

Gotowane policzki cielęce

  • 1,5 kg policzków cielęcych
  • 80 g soli morskiej
  • 40 g cukru
  • 50 g marchwi
  • 150 g szalotek
  • 50 g pora (biała część)
  • 100 g korzenia selera
  • 50 g korzeni pietruszki
  • 10 całych ziarenek czarnego pieprzu
  • 3 owoce jałowca
  • 1 liść laurowy
  • skórka z 1/2 organicznej pomarańczy
  • skórka z 1/2 organicznej cytryny
  • 1 łyżka pasty z pomidorów
  • 1 l czerwonego wina
  • 0,5 l wywaru cielęcego
  • 3 gałązki tymianku
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • 1 ząbek czosnku
  • kawałek laski cynamonu
  • 8 łyżek oliwy

Purée z risotto

  • 200 g tartych migdałów
  • 500 ml mleka
  • 500 g śmietany kremówki
  • 300 g szalotek, drobno posiekanych
  • 1-2 łyżki oliwy
  • 20 g masła
  • 200 g ugotowanego ryżu
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie

1 Gotowane policzki cielęce :

Policzki natrzeć mieszanką soli i cukru. Marynować przez 45 minut, następnie umyć w zimnej wodzie i pozostawić do wyschnięcia na ściereczce.
Mięso pokroić na odpowiedniej wielkości kawałki. Usmażyć na rozgrzanej oliwie, następnie zdjąć z rondla. Wylać nadmiar oliwy, dodać warzywa i podsmażyć przez chwilę. Dodać pastę z pomidorów, usmażyć dokładnie, następnie wlać czerwone wino. Dodać zioła i przyprawy i smażyć do chwili wyparowania prawie całego płynu. Dodać wywar cielęcy i mięso, rondel przykryć pokrywką i dusić w uprzednio nagrzanym piekarniku w temperaturze 90 °C przez 3,5 - 4 godziny. Podczas duszenia kilkakrotnie obracać mięso. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je z rondla i pozostawić w ciepłym miejscu. Sos przetrzeć przez gęste sitko. W razie konieczności dodać wywar cielęcy, zagęścić skrobią i przyprawić do smaku.
2 Purée z risotto:

Migdały opiec w piekarniku na złotobrązowy kolor. Odłożyć 4 łyżki migdałów do dekoracji. Zagotować mleko i śmietanę kremówkę. Dodać opieczone migdały i pozostawić na noc. Następnego dnia odsączyć migdały i zachować płyn.
Lekko zeszklić szalotkę na oliwie. Dodać migdały i ugotowany ryż. Gotować na wolnym ogniu, stopniowo dodając mleko migdałowe.
Kiedy masa zmięknie, lekko ją ostudzić. Zmiksować blenderem Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni na purée. Purée przetrzeć przez gęste sitko, przyprawić do smaku i odstawić w ciepłe miejsce.

Podawanie

Policzki pokroić w niezbyt cienkie kawałki. Dodać purée z risotto z migdałami, polać sosem. Udekorować odłożonymi płatkami migdałów i plasterkami cebuli dymki.

Wskazówka szefa kuchni

Gniazdka z ziemniaków smażone na głębokim tłuszczu to inny dodatek, który świetnie pasuje do gotowanych policzków.

Polędwica z sarny w ziołowej panierce, purée z korzenia selera i opiekany knedel chlebowy

Polędwica z sarny w ziołowej panierce, purée z korzenia selera i opiekany knedel chlebowy

Składniki

Polędwica z sarny

  • 600 polędwicy z sarny, bez kości i żył
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 3 owoce jałowca
  • 30 ml oleju z orzechów laskowych
  • sól
  • 50 g masła do smażenia

Ziołowa panierka

  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 1 pęczek trybuli
  • 3 gałązki rozmarynu
  • 3 gałązki tymianku
  • 2 łyżeczki zmiażdżonego pieprzu Malabar
  • 50 ml oleju z pestek winogron

Purée z korzenia selera

  • 1 korzeń selera (500 g)
  • 195 g śmietany kremówki
  • 40 g niesolonego masła
  • 15 g soku z cytryny
  • 4 g soli

Knedel chlebowy (plaster)

  • 1 szalotka
  • 350 g białego pieczywa, na wpół czerstwego
  • 600 ml mleka
  • 2 jaja
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • pietruszka

Smażone borowiki

  • 250 g borowików, oczyszczonych i pokrojonych w plasterki
  • olej
  • sól
  • czarny pieprz
  • czosnek
  • 1 gałązka pietruszki

Sos z sarniny

  • 500 ml wywaru z sarniny
  • 1 szalotka, drobno posiekana
  • 10 ml oliwy
  • 80 ml czerwonego wina
  • 2 łyżki żurawin
  • 20 ml ciemnego octu balsamicznego
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 gałązka tymianku
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 2 ziarenka ziela angielskiego

Przygotowanie

1 Ziołowa panierka:

Zioła drobno posiekać i wymieszać ze zmiażdżonym pieprzem Malabar. Filet z sarny oczyścić i pokroić na kawałki o wadze 150 g. Skropić olejem z orzechów laskowych i obtoczyć w mieszance ziół i pieprzu. Kawałki zamknąć szczelnie w plastikowych workach i gotować w urządzeniu sous vide Gorenje przez 12 - 15 minut w temperaturze 65 °C.
2 Purée z korzenia selera:

Obierz i pokroj w cienkie plastry korzeń selera. Dodaj śmietanę , masło, sok z cytryny i sól. Gotuj w zapakowanych próżniowo torebkach w urządzeniu slow cooker firmy Gorenje przez 90 minut w temperaturze 85 °C. Przełóż puree do robota kuchennego i ścieraj aż do uzyskania jedwabistej konsystencji.
3 Knedel chlebowy (plaster):

Szalotkę drobno posiekać i lekko zeszklić na maśle. Chleb pokroić w kostkę i zalać gorącym mlekiem. Dodać szalotkę, dokładnie wymieszać i odstawić na pół godziny.
Następnie dodać jaja i przyprawić do smaku. Uformować na kształt bochenka i zawinąć w wilgotną ściereczkę. Ściereczkę związać sznurkiem kuchennym i gotować w urządzeniu sous vide Gorenje przez 60 minut w temperaturze 85 °C.
4 Smażone borowiki:

Borowiki oczyścić i pokroić w plasterki. Usmażyć na patelni z dodatkiem oleju. Przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem. Dodać posiekaną świeżą pietruszkę.
5 Sos z sarniny:

Szalotkę zeszklić na oliwie. Dodać czerwone wino, żurawinę i ocet balsamiczny, podgrzewać na wolnym ogniu do czasu wyparowania płynu. Dodać wywar z sarniny, zioła i czosnek, zredukować do pożądanej konsystencji.

Podawanie

Knedel chlebowy pokroić w plastry, plastry zbrązowić na maśle z obu stron. Usmażone kawałki sarniny położyć na dwóch plastrach knedla, dodać borowiki. Dodać odgrzane purée z selera, polać gorącym sosem z sarniny i podać.

Wskazówka szefa kuchni

Błyskawiczny termometr do mięsa włożony wgłąb przyrządzonej polędwicy z sarny powinien wskazać temperaturę 56 °C.

Polędwica wieprzowa nadziewana suszonymi śliwkami, glazurowany korzeń pietruszki i lekki sos estragonowy

Polędwica wieprzowa nadziewana suszonymi śliwkami, glazurowany korzeń pietruszki i lekki sos estragonowy

Składniki

Polędwica wieprzowa nadziewana suszonymi śliwkami

  • 700 g polędwicy wieprzowej
  • 150 g suszonych śliwek, pozbawionych pestek i pokrojonych w kostkę
  • 5 gałązek świeżego rozmarynu, tymianku i estragonu
  • sól, pieprz
  • 2 łyżki oleju słonecznikowego do smażenia ugotowanej polędwicy

Glazurowany korzeń pietruszki

  • 12 obranych korzeni pietruszki
  • 200 ml wywaru warzywnego
  • 5 cl wermutu Noilly Prat
  • 2-3 g soli
  • skórka z 1/4 organicznej pomarańczy
  • masło
  • posiekana gałązka pietruszki

Lekki sos estragonowy

  • 1 szalotka, drobno posiekana
  • 1 łyżka masła
  • 100 ml białego wina
  • sok powstały podczas gotowania korzeni pietruszki
  • 200 ml crème fraîche
  • 1 łyżeczka musztardy dijon
  • 1 gałązka świeżego estragonu
  • sól, pieprz
  • sok z cytryny
  • 4 łyżki bitej śmietany

Przygotowanie

1 Polędwica wieprzowa nadziewana suszonymi śliwkami:

Z polędwicy odkroić tłuszcz. Nożem do mięsa zrobić kieszonkę w polędwicy i wypełnić ją suszonymi śliwkami. Mięso przyprawić solą i pieprzem, dodać zioła, a następnie szczelnie zamknąć w woreczku. Gotować w urządzeniu sous vide Gorenje przez 60 minut w temperaturze 64 °C. Woreczek z mięsem schłodzić w zimnej wodzie. Po ostudzeniu wyjąć mięso z worka i zachować sos.
2 Glazurowany korzeń pietruszki:

Wszystkie składniki zapakować próżniowo w torebkach w urządzeniu Gorenje do próżniowego pakowania i gotować w urządzeniu sous vide Gorenje przez 65 minut w temperaturze 85 °C. Woreczki z warzywami schłodzić w zimnej wodzie. Po ostudzeniu wyjąć korzenie z woreczka i zachować sos.
3 Lekki sos estragonowy:

Szalotkę lekko zeszklić na maśle, dodać białe wino, sok z korzeni pietruszki i crème fraîche.
Zredukować sos do pożądanej konsystencji. Przetrzeć przez gęste sitko i przyprawić solą, białym pieprzem, musztardą i sokiem z cytryny. Dodać 1/2 łyżki grubo posiekanego estragonu i przez chwilę gotować na wolnym ogniu.
Zabezpieczyć przed ostygnięciem do czasu podania.

Podawanie

Olej słonecznikowy podgrzać na patelni. Polędwicę osuszyć i usmażyć dokładnie ze wszystkich stron. Mięso pokroić na plastry o grubości 2 cm i położyć na ciepłych talerzach.
Korzeń pietruszki glazurować w roztopionym maśle. Dodać posiekaną pietruszkę, przyprawić do smaku i dodać plastry mięsa.
Sos estragonowy podgrzać, dodać bitą śmietanę i wymieszać. Spienić ręcznym mikserem Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni i nalać na talerz wokół mięsa.

Wskazówka szefa kuchni

Dla doskonałego smaku purée ziemniaczane można podać z cytryną.

Kaczka sous vide, purée z jarmużu i glazurowane kasztany

Kaczka sous vide, purée z jarmużu i glazurowane kasztany

Składniki

Kaczka sous vide

  • 1 kaczka Barbarie (piżmowa), ok. 1,8 kg
  • 100 g brązowego cukru trzcinowego
  • 100 g soli
  • 4 owoce jałowca
  • 1 anyż gwiaździsty
  • 10 nasion kolendry
  • 10 ziaren pieprzu tasmańskiego
  • 1 goździk
  • 1 liść laurowy

Sos

  • 400 ml wywaru z kaczki (można także użyć wywaru drobiowego)
  • 2 cebule
  • 1 twarde jabłko
  • 1 łyżka oleju
  • sól i pieprz, świeżo zmielone
  • 200 ml czerwonego wina porto
  • cukier
  • 1 łyżeczka skrobi rozpuszczonej w zimnej wodzie
  • 2 gałązki świeżego estragonu

Glazurowane kasztany

  • 300 g obranych i dokładnie oczyszczonych kasztanów
  • 80 g masła
  • 5 łyżek cukru
  • 150 ml wody
  • szczypta soli

Purée z kapusty włoskiej

  • 800 g kapusty włoskiej
  • sól
  • 1 cebula
  • 1 mały liść laurowy
  • 1 goździk
  • 70 g masła
  • 20 g mąki
  • 500 ml zimnego mleka
  • 80 g szalotek
  • 30 g wędzonego boczku
  • sól
  • świeżo zmielona gałka muszkatołowa
  • świeżo zmielony pieprz

Przygotowanie

1 Kaczka sous vide:

Cukier, sól i przyprawy zagotować w 1 litrze wody, zostawić marynatę do ostygnięcia.
Kaczkę dokładnie oczyścić i umyć, a następnie włożyć do schłodzonej marynaty na 3 godziny. Dokładnie osuszyć kaczkę ręcznikami kuchennymi. Zamknąć szczelnie w odpowiednio dużym worku plastikowym. Gotować w urządzeniu sous vide Gorenje przez około 4 godziny w temperaturze 63 °C.
Przed podaniem przypiec skórkę kaczki z obu stron w opiekaczu.
2 Sos:

Grubo posiekane cebule i jabłko zeszklić na oleju. Dodać porto i gotować do czasu, aż cały płyn wyparuje. Wlać wywar z kaczki i zredukować o połowę. Przyprawić solą, pieprzem i szczyptą cukru. Sos przetrzeć przez gęste sitko i dodać skrobię. Na końcu dodać grubo posiekany estragon.
3 Glazurowane kasztany:

Na patelni skarmelizować masło z cukrem. Dodać kasztany i glazurować przez kilka minut. Dolać wodę, posolić i gotować przez 10 - 15 minut na wolnym ogniu.
4 Purée z kapusty włoskiej:

Kapustę włoską oczyścić i usunąć zewnętrzne liście. Główkę kapusty przekroić na 4 części, usunąć głąb, a następnie rozdzielić liście. Liście pokroić grubo i blanszować przez 3–4 minuty we wrzącej osolonej wodzie, następnie schłodzić w wodzie z lodem. Dobrze odsączyć z wody, mocno wyciskając rękami. Kapustę rozdrobnić w malakserze Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni.
Przygotować oignon piqué (liść laurowy położyć na cebuli i przyszpilić go goździkiem). Na patelni roztopić masło, dodać mąkę i gotować do chwili, aż mieszanina zmieni kolor na złocistobrązowy. Dodać zimne mleko i oignon piqué, gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Sos beszamelowy przetrzeć przez gęste sitko i posolić.
Lekko zeszklić drobno posiekany boczek i szalotkę na maśle. Dodać rozdrobnioną kapustę włoską, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, następnie gotować na średnim ogniu przez 4 - 6 minut. Tuż przed podaniem dodać 100 ml beszamelu.

Podawanie

Kaczkę pokroić, kawałki ułożyć na ogrzanej desce. Dodać glazurowane kasztany. Purée z kapusty włoskiej i sos podawać osobno.

Wskazówka szefa kuchni

Sos beszamelowy będzie smakował lepiej, jeśli przygotujemy go w dużej ilości, z co najmniej 500 ml mleka. Resztę sosu można zamrozić i użyć do innej potrawy.

Zupa krem ze skorzonery z truflami

Zupa krem ze skorzonery z truflami

Składniki

  • 500 g skorzonery (salsefii)
  • 1/2 litra mleka
  • 1/2 cytryny
  • 2 szalotki
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 kostka cukru
  • 50 g masła
  • 1/2 litra wywaru drobiowego
  • 1/2 litra śmietany kremówki
  • sól i biały pieprz, świeżo zmielone
  • 30 g masła, zimnego i pokrojonego w kostkę

Do dekoracji:

  • 20 g białych lub czarnych trufli
  • trybula

Przygotowanie

1 Obrać skorzonerę pod bieżącą wodą. Skropić sokiem z cytryny, pokroić w drobną kostkę i namoczyć w mleku, aby korzeń nie sczerniał w czasie przyrządzania.
2 Szalotkę i czosnek drobno posiekać i zeszklić na maśle z kostką cukru. Dodać odsączone kostki skorzonery (bez mleka) i krótko podsmażyć do czasu, aż zmiękną.
3 Dodać śmietanę i wywar drobiowy. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować przez 20 minut. Przełożyć do szklanego dzbanka blendera Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni i zmiksować na gładką masę. Zupę przyprawić solą i pieprzem, a następnie przetrzeć przez gęste sitko.

Podawanie

Przed podaniem do zupy dodać zimne masło, zmiksować blenderem ręcznym Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni. Dodać trufle pokrojone w cienkie plasterki i udekorować trybulą.

Wskazówka szefa kuchni

Do zupy można także dodać ugotowane na miękko kostki skorzonery, przyprawić do smaku gałką muszkatołową i kroplą soku z cytryny.

Kremowa zupa dyniowa sous vide

Kremowa zupa dyniowa sous vide

Składniki

  • 1 dynia hokkaido, ok. 800 g
  • 1 średnia żółta cebula
  • 2 łyżki (30 ml) oliwy
  • 460 g marchwi
  • 2 małe jabłka
  • 1 łyżeczka świeżego imbiru
  • 2 ząbki czosnku, posiekane
  • 950 ml wywaru drobiowego lub warzywnego
  • 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
  • 1/4 łyżeczki sproszkowanego cynamonu
  • 1 łyżeczka miodu
  • sól i pieprz do smaku
  • Do dekoracji:
  • olej z pestek dyni
  • 6 łyżeczek crème fraîche
  • 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry
  • 8 kromek bagietki

Przygotowanie

1 Żółtą cebulę obrać i drobno posiekać. Zeszklić na oliwie. Dynię, marchew, jabłka, imbir i czosnek oczyścić i posiekać w drobną kostkę. Dodać do przestudzonej cebuli i wymieszać z przyprawami (gałką muszkatołową, cynamonem, miodem, solą i pieprzem). Marynować przez 1 godzinę.
2 Mieszankę podzielić na dwie równe części i każdą z nich zamknąć w szczelnym plastikowym worku. Gotować w urządzeniu sous vide Gorenje w temperaturze 85 °C przez 2 godziny, aż dynia i jabłko całkowicie zmiękną. Zanurzyć torby w zimnej wodzie, aby ostudzić zawartość.
3 Po ostudzeniu mieszanki przesypać zawartość do dużej miski, dodać odrobinę wywaru i zmiksować na gładką masę ręcznym blenderem Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni. Stopniowo dodawać pozostały wywar i mieszać do czasu, aż zupa uzyska kremową konsystencję.
4 Następnie powoli podgrzać zupę bez przerwy mieszając. Przetrzeć przez gęste sitko i przyprawić.

Podawanie

Zupę nalać do ogrzanej wazy i udekorować crème fraîche, olejem z pestek dyni i posiekaną kolendrą. Kromki bagietki opiec na maśle i podawać osobno.

Wskazówka szefa kuchni

Aby zupa była odpowiednia dla wegetarian, użyj wywaru warzywnego.

Spieniona zupa z borowików z przegrzebkami i waniliową oliwą

Spieniona zupa z borowików z przegrzebkami i waniliową oliwą

Składniki

Składniki

  • 50 g suszonych borowików
  • 1 szalotka
  • 1 fenkuł
  • 1 por - tylko biała część
  • oliwa
  • 50 ml koniaku
  • 1,2 litra esencjonalnego wywaru drobiowego
  • 250 ml śmietany kremówki
  • 4 świeże przegrzebki
  • 50 ml oliwy
  • 1 laska wanilii
  • 2 świeże borowiki, pokrojone w plasterki o grubości 1/2 cm
  • 2 łyżki bitej śmietany
  • 2 krople syropu pomarańczowego

Przygotowanie

1 Suszone borowiki moczyć w 200 ml zimnej wody przez 15 minut. Odcedzić przez ściereczkę i zachować płyn na zupę.
2 Szalotkę i fenkuł oczyścić i pokroić w cienkie plasterki. Białą część pora pokroić w plasterki o grubości 0,5 cm. Oliwę rozgrzać w rondlu i dodać do niej drobno posiekane warzywa. Krótko podsmażyć i dodać płyn pozostały po namaczaniu borowików.
3 Podgrzewać do momentu, kiedy cały płyn wyparuje. Następnie dodać koniak, wywar drobiowy, śmietanę oraz namoczone grzyby. Gotować przez około 20 minut w średniej temperaturze. Przełożyć do szklanego dzbanka blendera Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni i zmiksować na gładką masę. Zupę przetrzeć przez gęste sitko i przyprawić do smaku solą i białym pieprzem.
4 W międzyczasie przygotować oliwę z wanilią. Przeciąć laskę wanilii wzdłuż, wydobyć środek i zalać 50 ml oliwy. Podgrzać do 45 °C, następnie zostawić do ostudzenia.
5 Podsmażyć mięso przegrzebków na wysokim ogniu na uprzednio rozgrzanej żelaznej patelni, po jednej minucie z każdej strony. Przyprawić solą i pieprzem.

Podawanie

Zupę spienić blenderem ręcznym Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni. Rozlać do 4 gorących talerzy, dodać smażone przegrzebki i borowiki. Udekorować zupę bitą śmietaną z syropem pomarańczowym, a następnie skropić oliwą waniliową.

Wskazówka szefa kuchni

Przed smażeniem mięso przegrzebków należy umyć pod bieżącą wodą, osuszyć i nasmarować oliwą.

Suflet ze szczupaka z sosem estragonowym

Suflet ze szczupaka z sosem estragonowym

Składniki

Suflet ze szczupaka

  • 150 g szczupaka (filet)
  • 50 g sandacza
  • sól
  • sos Tabasco
  • 180 g śmietany kremówki
  • 20 ml wytrawnego sherry
  • sok z cytryny
  • 1 łyżka bitej śmietany

Sos estragonowy

  • 2 szalotki, drobno posiekane
  • 1 łyżka masła
  • 100 ml białego wina
  • 200 ml wywaru rybnego (można także użyć wywaru drobiowego)
  • 300 ml śmietany kremówki
  • szczypta cukru
  • sól i pieprz, świeżo zmielone
  • sok z cytryny
  • 2 łyżki posiekanego świeżego estragonu (lub 1 łyżeczka suszonego estragonu)

Przygotowanie

1 Suflet ze szczupaka

Cztery kokilki do sufletów nasmarować masłem i odstawić w zimne miejsce. Mięso szczupaka i sandacza pociąć w paski i włożyć na kilka minut do zamrażarki. Odmierzyć śmietanę kremówkę i także wstawić ją na kilka minut do zamrażarki.
Po schłodzeniu przełożyć ryby do miski malaksera Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni. Przyprawić solą, a następnie dodać część schłodzonej śmietany. W czasie rozdrabniania stopniowo dodawać pozostałą schłodzoną śmietanę. Zmiksować na gładką i błyszczącą masę. Dodać łyżeczkę bitej śmietany, sos Tabasco, wytrawną sherry oraz sok z cytryny. Przyprawić do smaku solą i przełożyć do wysmarowanych masłem kokilek. Głęboką blachę do pieczenia napełnić wodą, maksymalnie do poziomu 2 cm. Kokilki wstawić do wody. Piec w uprzednio nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 °C przez 10 – 12 minut.
2 Sos estragonowy

Drobno posiekaną szalotkę lekko zeszklić na maśle. Dodać białe wino, zagotować, a następnie dodać wywar rybny. Chwilę gotować, dodać śmietanę, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Zmiksować sos blenderem ręcznym Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni. Przyprawić do smaku solą, a następnie dodać szczyptę cukru i posiekany estragon.

Podawanie

Suflet ze szczupaka wyjąć z kokilki, podawać na liściach szpinaku z sosem estragonowym.

Wskazówka szefa kuchni

Bardzo ważne jest, aby wszystkie składniki były mocno schłodzone. Suflet ze szczupaka i rak to prawdziwe delikatesy.

Pierś z kurczaka nadziewana mozzarellą i bazylią

Pierś z kurczaka nadziewana mozzarellą i bazylią

Składniki

Pierś z kurczaka nadziewana mozzarellą

  • 80 g drobno posiekanej szalotki
  • 10 g drobno siekanego czosnku
  • 20 g masła
  • 400 g mozzarelli pokrojonej w kostkę
  • 120 g twarogu
  • 120 g białego chleba z usuniętą skórką
  • 40 g liści bazylii, sól, pieprz
  • 4 filety z piersi kurczaka, ze skórą, bez kości (każdy ok. 160 g)
  • Sól, świeżo zmielony pieprz
  • Olej do smażenia

Biały sos pomidorowy

  • 10 pomidorów pokrojonych na kawałki
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 gałązka estragonu
  • 5 liści bazylii
  • Tymianek, rozmaryn
  • Estragon octu
  • Sól, pieprz, szczypta cukru
  • 10 g mąki kukurydzianej, woda
  • 50 g zimnego masła
  • 100 ml oliwy z oliwek
  • Pieprz cayenne

Risotto z bazylii

  • 1 łyżka masła
  • 1 drobno posiekana szalotka
  • ½ ząbku czosnku
  • 200 g ryżu okrągłoziarnistego
  • 100 ml białego wina
  • 600 ml bulionu z kurczaka lub warzywnego
  • 60 g masła
  • 30 g parmezanu
  • 2 łyżki pesto
  • 1 łyżka bitej śmietany

Przygotowanie

1 Pierś z kurczaka nadziewana mozzarellą

Delikatnie podsmażyć szalotki i czosnek na maśle. Ostudzić i wymieszać z serem mozzarella. Pokroić chleb w drobną kostkę, z grubsza posiekać listki bazylii i dodawać równoczesnie mieszając. Doprawić solą i pieprzem do smaku i zmiksować w malakserze.
Natarte sosem piersi kurczaka umieścić każdy na kawałku folii aluminiowej z masłem. Ukształtować folię w łódki. Posmarować piersi kurczaka olejem i piec przez 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 175 °C.
2 Biały sos pomidorowy

Kawałki pomidorów, czosnek, estragon, bazylię, tymianek, rozmaryn, estragon ocet, sól, pieprz i szczyptę cukru wrzucić do blendera i dobrze wymieszać. Przykryć garnek tkaniną i przecedzić przez nią otrzymaną, zblendowaną miksturę. Pozostawić na kilka godzin.
Gdy sos wycieknie, podgrzać ją i zagęścić dodając mąkę kukurydzianą wymieszaną z niewielką ilością wody. Przed podaniem szybko zagotować sos i wymieszać z zimnym masłem oraz oliwą przy użyciu blendera ręcznego. Dodać sól i doprawić, jeśli zajdzie potrzeba pieprzem cayenne.
3 Risotto z bazylii

Podsmażyć posiekaną szalotkę i czosnek na roztopionym maśle. Dodać ryż i podsmażyć lekko, aż szalotka stanie się przeźroczysta. Dolać wina i trochę bulionu. Tak szybko, jak ryż wchłania płyn dodawać więcej bulionu. Kontynuować dodawanie bulionu aż ryż całkowicie nasiąknie, ciągle mieszając risotto. Zdjąć z ognia i wymieszać z masłem i startym parmezanem. Tuż przed podaniem wymieszać z pesto. Podawać z bitą śmietaną.

Podawanie na stół

Podgrzać talerze. Umieścić risotto na środku. Następnie nadziewane piersi kurczaka położyć na wierzchu risotto i polać z góry białym sosem pomidorowym.

Podpowiedź szefa kuchni

Wyjąć pierś z folii na ostatnie 5 do 6 minut pieczenia aby uzyskać rumianą skórkę.

Zupa kalafiorowa z crostini z oliwą

Zupa kalafiorowa z crostini z oliwą

Składniki

Zupa kalafiorowa

  • 500 g kalafiora
  • 1 łyżka masła
  • 3 szalotki
  • 1 gałązka świeżego tymianku
  • 500 ml wywaru drobiowego lub warzywnego
  • 300 ml śmietany kremówki
  • 100 ml białego wina (wytrawny Riesling)
  • 100 g crème fraîche lub kwaśnej śmietany
  • 50 ml wermutu Noilly Prat
  • 50 ml białego porto
  • sok z połowy cytryny
  • szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
  • sól i biały pieprz, świeżo zmielone
  • 6 łyżek bitej śmietany do udekorowania

Crostini z oliwą

  • 12 kromek białego pieczywa (bez skórki) lub pieczywa tostowego
  • 1/2 ząbka czosnku
  • 3 łyżki płatków migdałowych
  • 3 łyżki zielonych oliwek bez pestek
  • 1 łyżka suszonych pomidorów
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 gałązka tymianku (smażona w oliwie z oliwek)

Przygotowanie

1 Zupa kalafiorowa

Drobno posiekaną szalotkę lekko zeszklić na maśle. Odstawić do ostygnięcia. Kalafior oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki. Po ostygnięciu szalotek dodać do nich kalafior, tymianek, bulion, crème fraîche, białe wino, wermut i porto, wymieszać.
Umieścić w worku próżniowym, zamknąć szczelnie i gotować w urządzeniu sous-vide Gorenje w temperaturze 75 °C przez około 65 minut. Wyjąć gałązkę tymianku i ręcznym blenderem Gorenje z Kolekcji Szefa Kuchni zmiksować składniki na gładką masę. Przyprawić solą, białym pieprzem, świeżo zmieloną gałką muszkatołową i sokiem z cytryny.
2 Crostini z oliwą

Opiec kromki białego pieczywa na grillu lub na patelni bez tłuszczu. Czosnek, zielone oliwki, suszone pomidory i płatki migdałowe drobno posiekać, wymieszać i rozłożyć na pieczywie. Skropić oliwą i krótko opiekać, na grillu lub w uprzednio nagrzanym piekarniku.

Podawanie

Podgrzać zupę, rozlać do ogrzanych talerzy, dodać bitą śmietanę i crostini na wierzch. Udekorować smażonym tymiankiem, podawać od razu.

Wskazówka szefa kuchni

Do zrobienia crostini użyj czerstwego, częściowo wysuszonego chleba lub pieczywa tostowego.
Gotowane policzki cielęce na purée z migdałowego risotto
Polędwica z sarny w ziołowej panierce, purée z korzenia selera i opiekany knedel chlebowy
Polędwica wieprzowa nadziewana suszonymi śliwkami, glazurowany korzeń pietruszki i lekki sos estragonowy
Kaczka sous vide, purée z jarmużu i glazurowane kasztany
Zupa krem ze skorzonery z truflami
Kremowa zupa dyniowa sous vide
Spieniona zupa z borowików z przegrzebkami i waniliową oliwą
Suflet ze szczupaka z sosem estragonowym
Pierś z kurczaka nadziewana mozzarellą i bazylią
Zupa kalafiorowa z crostini z oliwą